Cis- und trans-Fettsäuren
Fettsäuren können sich in ihrer Form (Anordnung der Atome um Doppelbindungen in der Kette) unterscheiden. Die beiden Hauptkategorien werden als "cis"- und "trans"-Isomere bezeichnet, auch (Z)-(E)-Isomerie bzw. Konfigurationsisomerie genannt (Abbildung 1).
Abbildung 1: Cis- und trans-Fettsäuren
Natürlich vorkommende Fette und Öle enthalten normalerweise nur cis-Fettsäuren. Trans-Fettsäuren stammen aus zwei Quellen: entweder aus der Umwandlung von ungesättigten Fettsäuren aus der Nahrung im Pansen durch Pansenbakterien (über den Biohydrierungsweg) oder aus der chemischen Verarbeitung (Teilhydrierung) von ungesättigten Fettsäuren (z. B. Pflanzenölen). Beide Ursprünge führen zu verschiedenen Formen von trans-Fettsäuren:
- In Wiederkäuerprodukten ist das vorherrschende trans-Isomer die Vaccensäure (trans-11 C18:1).
- In der industriellen Produktion ist das vorherrschende trans-Isomer die Elaidinsäure (trans-9 C18:1).
Aus gesundheitlicher Sicht gelten natürliche trans-Fettsäuren (die im Pansen entstehen) im Allgemeinen als vorteilhaft. Industriell hergestellte trans-Fettsäuren hingegen gelten als gesundheitsschädlich. Deshalb ist es sehr wichtig, zwischen natürlichen und industriell hergestellten trans-Fettsäuren in Lebensmitteln zu unterscheiden.